Los reductos del olivar castellano
En esas tres provincias se encuentran las catorce almazaras registradas en Castilla y León. También Valladolid (cuyo topónimo se atribuye a ‘valle del olivo’) ha rescatado este cultivo en las dos últimas décadas, con fincas intensivas en el entorno de Medina del Campo y el Valle del Esgueva. Estos días, los oleicultores y los molinos de la Comunidad dan los últimos coletazos a una campaña que arrancó a finales de noviembre y se presenta ligeramente más generosa que la anterior: casi 10,9 millones de kilos de aceitunas, lo que supone un 4% más que la anterior. El calor del largo verano, la tibieza otoñal y las lluvias a destiempo han condicionado el ciclo vegetativo de estos árboles. La falta de precipitaciones es responsable del menor tamaño que presentan las bayas, pese a todo, cargadas del componente graso que se traduce en aceite. Ávila concentra el 77% de la producción de Castilla y León en nueve almazaras. En total, 8,4 millones de kilos se han recogido este año (un 24% más que el anterior),principalmente de la variedad manzanilla cacereña y su prima hermana la redondilla, cuyos árboles dominan el Valle del Tiétar y la Sierra de Gredos, si bien también se procesan castas minoritarias, como cornicabra, gordera y picual, entre otras. En Salamanca, además, cultivan una variedad autóctona llamada ‘zorzal de arribes’que procura «un aceite más picante y amargo». Esa macedonia y la climatología imprimen carácter al aceite resultante, «más suave, afrutado y de un color amarillo intenso», explica Eloy Gómez desde la cooperativa centenaria El Puente (la mayor de la provincia), en comparación con el que sale del resto del país, líder mundial en producción y exportación de este puntal de la dieta mediterránea. 6-8 kilos para un litroCombatir el abandonoSobre el legado olivarero de Castilla y León pesa el abandono del cultivo. Dada la tradición secular del cultivo en estas latitudes es rara la familia que carece de un oleicultor en su álbum de fotos, lo cual fomenta la autarquía aceitera local. De hecho, sólo un puñado de litros sale al mercado por la distribución convencional. Ese excedente procura a los oleicultores unos ingresos extra, al vender los litros sobrantes en el entorno.Sin embargo, hay empresarios que apuestan por una producción profesionalizada y una comercialización trabajada. Grupo Olivarero del Duero, en Sanzoles, muy cerca de la ciudad de Zamora, estrenó el año pasado la almazara más joven de la Comunidad. Con su flamante molino cierran el círculo productivo, después de años fomentando y asesorando nuevas plantaciones en sistema súper intensivo que garantice la rentabilidad. «Sí es rentable y se puede vivir de ello, pero sólo a partir de un número de hectáreas» y trabajando «una red comercial», asevera Jonathan Rodríguez, que recomienda variedades más productivas, como arbequina, arbosana y chiquitita para plantar con alta densidad. También desde Ávila, Julio Manzanero se ha propuesto exprimir el mercado. Ya exporta el 30% de su ‘Oro de Gredos’, que llega a Brasil, Alemania y Sicilia. Esto último tiene especial mérito, siendo Italia otro de los grandes productores mundiales. «No, sólo hay que dar con un buen distribuidor», señala con modestia. Una almazara municipalCaso singular es el la almazara pública de Aldeadávila de la Ribera, cuya propiedad y gestión ostenta el propio Ayuntamiento. Los oleicultores (unos 300) «pagan una tasa por kilo molturado y se les entrega su aceite», explica Agustín Díaz, administrativo del Consistorio. Fundada hace quince años, la implantación de este molino municipal estimuló entonces un «boom de plantaciones de olivos», jóvenes, que mantienen la tradición del cultivo en la zonaVirgen o ExtraLa calidad de la campaña será ‘virgen extra’ en algunas almazaras y sólo virgen’, en otras, según los análisis preliminares. Lo que determina una u otra categoría es la acidez. Cuando la aceituna pende de las ramas tiene 0,0 grados. Al descolgarse comienza la oxidación del fruto y, con ella, el aumento de esa acidez. De ahí la importancia de trasladar cuanto más rápido mejor el fruto a la almazara. «Aquí no pasan mas de doce horas», indican desde la salmantina Aceiteros de Águeda. Antes de salir al mercado, el alimento se somete a un panel de cata donde se examinan los defectos y atributos organolépticos del aceite, requisitos que también condicionan el rango cualitativo que lucirán las botellas en la etiqueta.Ecológico pioneroLos suyos no son los únicos olivos que controla el consejo regulador de Agricultura Ecológica de Castilla y León (Caecyl). En total, cerca de 120 hectáreas apuestan por el cultivo sin química y han sometido sus árboles a un periodo de adaptación de tres año hasta convertirse al sistema orgánico. Esas parcelas pertenecen a nueve productores. La provincia más ‘verde’ en el cultivo del olivar es Valladolid, con 68 hectáreas repartidas entre el Valle de Esgueva (en Castroverde de Cerrato, Valladolid) y el entorno de Medina del Campo, donde el grupo bodeguero Matarromera también lanzará ahora su primer aceite ecológico, aunque, de momento, lo transforma en una almazara ajena. información obtenida de: El Mundo |
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